EFEKTIFITAS KUNYIT (Curcuma domestica Val) SEBAGAI PENGAWET DAGING DAN TAHU

EFEKTIFITAS KUNYIT (Curcuma domestica Val) SEBAGAI  PENGAWET DAGING DAN TAHU

Oleh:

Mashfufatul Ilma

1112016200027

Daging dan tahu merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia, karena kedua produk pangan ini merupakan makanan lima sehat enam sempurna, selain itu daging dan tahu banyak mengandung protein. Selain karbohidrat, lemak dan air protein merupakan zat yang tidak kalah penting bagi tubuh. Menurut Marks dan Smith (1996), protein memiliki fungsi yang bermacam-macam, protein dapat memindahkan berbagai senyawa melalui aliran darah dan melintasi membran, merupakan komponen yang memungkinkan otot berkontraksi, sehingga dapat terjadi gerakan, protein juga berfungsi sebagai enzim yang dapat menjadi katalis bagi reaksi kimia yang terjadi dalam tubuh. Oleh karena itu tubuh membutuhkan asupan protein yang cukup sehingga proses metabolisme tubuh berjalan dengan baik.

Daging merupakan otot ternak yang telah disembelih untuk tujuan konsumsi, dapat berasal dari berbagai jenis ternak, seperti sapi, kerbau, kambing, unggas, hewan air dan lain-lain. Daging merupakan satu makanan yang memiliki kandungan nutrisi yang sangat tinggi. Manusia banyak membutuhkan nutrisi yang ada dalam daging (Kristiani: 2005). Allah berfirman “dan sesungguhnya pada binatang ternak, nemar-benar terdapat pelajaran yang penting bagi kamu. Kami (allah) memberi minum kamu dari air susu yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada binatang-binatang ternka itu terdapat manfaat yang banyak untuk kamu, dan sebagian darinya kamu makan” (al-Mu’minun:21) (Jazuli:2006).

Daging memiliki kandungan gizi yang tinggi, lengkap, dan seimbang. Namun, kandungan gizi yang tinggi pada daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak atau perishable. Kerusakan pada daging dapat disebabkan karena adanya benturan fisik, perubahan kimia, dan aktivitas mikroba. Akibat dari kerusakan tersebut seperti pembentukan lendir, perubahan warna, perubahan bau, perubahan rasa dan terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging. Salah satu proses pengawetan dengan pemakaian antibakteri dengan tujuan mempertahankan kualitas maupun kuantitas daging (Afrianti,dkk:2013)

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya (Wijaya : 2012), selain daging  yang merupakan protein hewani,  protein juga dapat ditemukan dalam tumbuhan atau yang sering disebut dengan protein nabati, salah satunya adalah tahu. Tahu merupakan produk pangan dari hasil penggumpalan protein kedelai. Tahu biasa diproduksi dalam jumlah banyak akan tetapi dalam proses penjualan tidak dapat sekali habis dalam sekali prosuksi, oleh karena itu selain dari pemekatan protein kedelai, produksi tahu disertai dengan bahan-bahan tambahan yang diijinkan atau tidak, untuk menghindari kerugian dari kerusakan tahu.

Kandungan air dalam tahu sangat tinggi, besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Perangin:2013).

A.      Rempah-Rempah Sebagai Pengawet Produk Pangan

Usaha pengawetan makanan sudah dilakukan sejak dahulu, yang dimulai dengan cara pengasapan atau pengeringan. Disatiap negara, cara pengawetan makan tidak sama karena terjadi perkembangan teknologi yang menyebabkan perubahan taraf kehidupan penduduk disuatu negara. Perkembangan teknologi pada pengawetan makanan bergantung pada faktor cara kebiasaan makan dan daya beli produk (candra, 101: 2005). Daging dan tahu adalah makanan yang mudah sekali rusak oleh karena itu banyak usaha yang dilakukan untuk mengawetkan kedua produk pangan ini, pada zaman pengawet makanan berasal dari bahan-bahan alami, manfaat dari penggunaan pengawet alami adalah tidak memberikan efek yang berbahaya bagi tubuh, pada saat ini pengawetan makanan dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang diracik dari berbagai macam senyawa kimia yang dapat membahayakan tubuh.

Pengawet merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada produk pangan.   Bahan tambahan pangan sangat berpengaruh terhadap kualitas suatu makanan, namun pemasaran dan penggunaannya memerlukan pengawasan. Pemerintah yang berkompeten dalam hal ini karena berkaitan dengan keamanan makanan. Ada berbagai jenis bahan tambahan makanan yang dilarang pnggunaannya, sebagaimana diatur oleh Peraturan Menteri Keehatan Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/1988 tanggal 22 September 1998 dan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/MenKes/PER/X/1999 (Saparinto dan Diana, 67: 2006).

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan alami dan buatan. Pengawet buatan yang sering digunakan  oleh masyarakat adalah formalin dan boraks, yang penggunaannya sangat membahayakan kesehatan. Menurut Puspitojati (2013), Formalin merupakan bahan kimia yang biasa dipakai untuk membasmi bakteri atau berfungsi sebagai disinfektan. Zat ini termasuk dalam golongan kelompok desinfektan kuat, dapat membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk, penyakit, cendawan atau kapang, disamping itu, juga dapat mengeraskan jaringan tubuh.

Bahan pengawet alami memiliki banyak manfaat, selain dapat mengawetkan suatu produk pangan, bahan pengawet alami memberikan banyak manfaat karena bahan yang digunkan pada dasarnya memiliki khasiat tersendiri bagi tubuh, seperti rempah-rempah. Rempah-rempah banyak digunakan sebagai pengawet, pemberi warna dan penguat rasa pada makanan, selain bermanfaat dalam produk pangan rempah-rempah sendiri mengandung senyawa yang dapat mencegah kanker, memanbah nambah nafsu makan, dan mengobati beberapa jenis penyakit. Jamu-jamu tradisional yang dipercaya menyembuhkan beberapa penyakit juga terbuat dari rempah-rempah seperti kunyit, jahe, temulawak dan sebagainya, oleh karena itu dalam pengawetan makanan menggunakan rempah-rempah sangat banyak manfaatnya.

Rempah-rempah tertentu mempunyai aktivitas menghambat pertumbuhan mikroba, baik kapang, khamir, maupun bakteri. Aktivitas antimikroba ini diduga karena adanya senyawa kimia pada rempah-rempah yang bersifat racun terhadap mikroba tertentu. Senyawa antimikroba ini sering ditambahkan ke dalam makanan untuk mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk dan perusak. Bahan tambahan yang umum digunakan adalah asam organik dan garamnya. Penambahan senyawa antimikroba dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang disebabkan oleh :

1.    Rusaknya dinding sel sehingga terjadi lisis atau terhambatnya pembentukan dinding sel pada sel yang tumbuh.

2.    berubahnya permeabilitas membran sitoplasma yang mengakibatkan kebocoran nutrien dari dalam sel.

3.    Denaturasi protein.

4.    Terhambatnya kerja enzim di dalam sel (Mustafa : 2006)

B.       Kunyit (Curcuma domestica Val)

Kunyit berwarna kuning atau jingga pada bagian dalamnya dan berwarna kecoklatan serta bersisik pada bagian luarnya serta mempunyai tekstur yang keras tetapi rapuh. kunyit (Curcuma longa L) adalah tanaman dengan rimpang yang dapat dimakan, termasuk dalam famili Zingeberaceae. Kunyit biasanya digunakan untuk bahan memasak ataupun untuk bahan pengobatan.

a.       Kekerabatan Kunyit

Dalam taksonomi tumbuhan kunyit dikelompokkan sebagai berikut:

Kingdom                     : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi (Divisio)            : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

(sub divisio)                : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas (class)                : Monocotyledone (biji berkeping satu)

Marga (genus)             : Curma

Jenis (species)              : Curcuma domestica Val

Tanaman yang termasuk suku temu-temuan terdiri dari 45 genus dan lebih kurang ada 500 spesies. Beberapa tanaman temu-temuan yang berkerabat dengan kunyit dan dikenal masyarakat antara lain, temulawak, jahe, dan kencur. Ketiga jenis tanaman ini belum secara optimal dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan dan pengawet makanan (said: 2007).

b.      Kandungan Senyawa Kimia

Komponen kimia yang terdapat dalam rimpang kunyit di antaranya minyak atsiri, pati, sat pahit, resim, selulosa, dan berbagai mineral. Komponen zat warna atau pigmen pada kunyit yang utama adalah kurkumin, yakni sebanyak 5%, selain itu kunyit juga mengandung zat warna lain seperti monodesmetoksikurkumin dan biodesmetoksikurkumin.

 

Gambar struktur kurkumin (Setyowati: 2013)

Curcumin larut dalam etanol, propilen likol dan asam asetat, serta tidak larut dalam air dan eter. Curcumin menunjukkan warna kuning pada pH asam sampai normal, dan menunjukkan coklat kemerah-merahan pada pH basa (kristiani:2005). Kandungan lain yang terdapat pada kunyit per 100 gram bahan yang dapat dimakan

No	Nama Komponen	Komposisi
1	Air	11,4 g
2	Kalori	1480 kal
3	Karbohidrat	64,8 g
4	Protein	7,8 g
5	Lemak	9,9 g
6	Serat	6,7 g
7	Abu	6,0 g
8	Kalsium	0,182 g
9	Fosfor	0,268 g
10	Besi	41 g
11	Vitamin A	-
12	Vitamin V	5 mg
13	Vitamin C	26 mg
14	Minyak atsiri	3%
15	Kurkumin	3%

Tabel (Said: 2007).

C.      Efektifitas Kunyit Sebagai Pengawet Tahu

Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai warna juga sebagai antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain itu untuk keseghatan berfungnsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan anti kanker. Kunyit basah mengandung kurkuminiod mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan ditumbuk, digiling, dan diperas airnya (Kristianingrum: 2006)

Tahu sering dijumpai dalam berbagai warna, ada yang kuning dan aja juga yang putih. Tahu dengan warna kuning sudah jelas ditambah dengan pewarna baik pearna alami atau buatan. Warna kuning pada tahu bisa didapatkan dengan menambahkan kunyit sebagai pewarna alami pada tahu. Kunyit selain dapat memberi efek kuning pada tahu, kunyit mampu menambah daya tahan tahu, kandungan kurkumin pada tahu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga tahu akan bertahan lebih lama. Cara kerja kunyit sebagai bahan pengawet sangat ditentukan dari senyawa kurkumin yang bekerja secara efektif dalam menghambat degadasi melalui proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul sederhana (seperti asam amino). Pemecahan inilah yang menyebabkan selsel membusuk yang disebabkan oleh metabolisme mikroba dan ekstrak kunyit dapat memperlambat metabolisme mikroba.

D.      Efektifitas Kunyit Sebagai Pengawet Daging

Kunyit efektif digunakan untuk mengawetkan daging dari berbagai macam jenis daging, mulai dari daging ikan, sapi, kambing, kerbau dan sebagainya. Daging merupakan bahan yang banyak mengandung protein sehingga memungkinkan bagi mikriorganisme untuk hidup didalamnya. Kunyit merupakan senyawa yang mengandung kurkumin yang efektif dalam membunuh mikroorganisme, karena kurkumin merupakan senyawa fenolik yang dapat mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrisi dari sel sehingga sel bakteri mati atau terhambatnya pertumbuhannya.

Penelitian yang dilakukan oleh Kristiani (2005) membuktikan bahwa daging sapi yang direndam dengan kunyit selama dua hari dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Waktu perendaman daging juga berpengaruh terhadap aktivitas bakteri, perendaman dalam waktu 10-30 menit belum menunjukkan efektifitas kunyit sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam daging jika yang digunakan adalah serbuk kunyit yang kering atau ekstrak kunyit yang tidak segar, akan tetapi jika perendaman daging dilakukan pada ekstrak kunyit yang masihsegar akan efektif dalam perendaman 30 menit.

Perlakuan yang diberikan pada konsentrasi kunyit yang terlalu tinggi akan menurunkan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tersebut. Proses pengawetan suatu bahan pangan yang diberikan pengawet rempah-rempah, memberikan efek yang baik untuk kesehatan akan tetapi penggunaan kunyit dalam konsentrasi yang tinggi akan mempengaruhi rasa dari makanan sehingga menurunkan daya tarik konsumen, karena kunyit mempunyai rasa dan bau yang khas yaitu getir dan pahit serta berbau langu. Akan tetapi penggunaan dalam penggawetan tahu dan daging dengan konsentrasi yang sedang akan menambah mutu gizi dari kedua produk pangan tersebut, kerena selain awet kandungan dari kunyit juga sangat bermanfaat bagi tubuh.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Melda, Bambang Dwiloka, dan Bhakti Etza Setiani. 2013. Jurnal Pangan dan Gizi Vol 04 No. 07 hal 49-56

Candra, Budiman. 2005. Pengantar Kesehatan Limgkungan. Yogyakarta: Penerbit buku kedokteran EGC

Jazuli, Ahzami Samiun. 2006. Kehidupan Dalam pandangan Al-Qur’an. Jakarta: Gema Insani Press

Kristiani, Chichilia. 2005. Efektifitas Antibakteri Ekstrak Kunyit (Curcuma longa Linn) Terhadap Staphylococus aureus Dalam daging Sapi. Skripsi Universitas Katolik Soegijapranata Semarang: tidak diterbitkan

Kristianingrum, Susila. 2006. Pengawet Makanan yang Aman Bagi Kesehatan. Disampaikan pada kegiatan PPM “pelatihan Teknologi Pengolahan Ubi Jalar Bagi Masyarakat Desa Purwomartani Sleman, Yogyakarta: tidak diterbitkan

Marks, B Dawn and Collen M Smith. 1996. Biokimia Kedokteran Dasar Sebuah Pendekatan Klinis. Yogyakarta: Penerbit buku kedokteran EGC terjemah joko suyona dkk

Mustafa, Ria Mariana. 2006. Studi Efektifitas Pengawet Bahan Alami Dalam Pengawetan Tahu. Skripsi IPB: tidak diterbitkan

Perangin. 2013. Diakses pada tanggal 01 Januari 2015 dari http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37252/3/Chapter%20II.pdf

Puspitojati, Endah. 2013. Bahaya Penggunaan Formalin Pada Makanan. Diakses dari http://stppyogyakarta.ac.id/wp-content/uploads/2013/03/mie-formalin.pdf pada tanggal 01 Januari 2015

Said, Ahmad. 2007. Khasiat dan Manfaat Kunyit. PT Sinar wadja lestari.

Setyowati, Astuti dan Chatarina Lilis Suryanni. 2013. Peningkatan Kadar Kurkunimoid dan Aktivitas Antioksidan Minuman Instan Temulawak dan Kunyit. Jurnal Agritech, Vol. 33, No. 4, hal 363-370

Suparnito, Cahyo dan Diana Hidayati. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: KANISUS

Wijaya, Guntur Octosa Yudha. 2012. Peluang Bisnis Tahu Kedelai. Diakses dari http://download.portalgaruda.org/article.php?article=91822&val=4998 pada tanggal 01 Januari 2015.